HACCP : Özgün tehlikeleri ve bunların kontrolleri için koruyucu ölçümleri belirleyici bir sistemdir.
Tehlike (Hazard) : Zarara sebep olan potansiyeldir. Tehlike biyolojik, fiziksel veya kimyasal nitelikli olabilir. Diğer bir tanımla; gıdalarda beklenmeyen bir mikrobiyal bulaşma, gelişme ve çoğalma sonucu meydana gelebilecek metabolizma ürünleriyle (toksinler, enzimler, biyolojik aminler gibi) ;istenmeyen nitelikte ürün eldesi, bozulma veya halk sağlığını olumsuz etkileyen koşulların oluşumudur( biyolojik tehlikeler; hatalı işlemeye bağlı çapraz bulaşmalar,Salmonella, Staphylacoccus aureus veya E.coli bulaşması gibi) .
Şiddet (Severity) :Tehlikenin sürekliliği ve büyüklüğünün ifadesidir (zehirlenme yada salgınların bireysel,kitlesel, toplumsal oluşu vb.).
Risk : Meydana gelme olasılığı bulunan tehlikenin tahmin edilebilen boyutudur (bombaj, sızıntı, toksin sorunu vb.) .
Kritik sınır : Kabul edilemeyenden (uygun olmayandan) kabul edilebilenleri (uygun olanları) ayıran tolerans değeridir.
Kritik Kontrol Noktası (CCP) : Kontrol uygulamalarıyla gıda güvenliğine yönelik tehlikeyi önleyebilen, ortadan kaldırabilen veya kabul edilebilir düzeye indirebilen işlem, basamak veya odak niteliğindeki etkenlerdir. Bu kavram farklı yaklaşımlara göre 2 yada 3 grup altında toplanabilmektedir.
Kriter : Fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik karakteristiklerin,ürünlere göre hazırlanmış özgün sınır değerleridir.
Düzenleyici Uygulamalar : CCP göstergeleri bozulduğunda alınması gerekli önlemlerdir.
Kontrol mekanizması (monitör) : CCP’ larının denetlenmesi için önceden tasarlanmış işlem basamaklarının uygulanmasıdır.
Karar ağacı : Kritik noktaların belirlenmesi için kullanılan soru dizisidir.
Akış şeması : Ürün işlemlerinin detaylı biçimde şemasal gösterimi
HACCP takımı : HACCP ‘nın oluşturulması ve uygulanması için bir araya gelen insan grubu
İzleme : Kritik noktalarda yapılan planlı ölçüm ve gözlemler
Tolerans : Dışına çıkıldığı zaman gıda güvenliğinin kaybolduğu aralık
Doğrulama : HACCP planlarının HACCP sistemi ile uyum içinde olup olmadığını saptamak için kullanılan metod
